So che anche tu, se ti dico cime di rapa e burrata, pensi alla Puglia e alle sue meravigliose orecchiette. Ma sai anche che amo sovvertire gli schemi quando posso. Per questo, ho voluto usare due ingredienti tipici della nostra meravigliosa Puglia per creare un piatto che invece richiama subito alla mente le guglie del Duomo di Milano: il risotto. 

Sarà che da sempre sono un appassionato di questo primo piatto cremoso e corroborante, e che anni di frequentazione di cucine di grandi chef mi hanno insegnato piccoli trucchi per renderlo ancora più goloso, ma non posso proprio fare a meno di un bel piatto di questa pietanza almeno una volta a settimana. Tra i tanti trucchi appresi, c’è proprio quello di cuocere il riso all’interno delle creme di verdure: in questo modo i chicchi andranno ad assorbire tutto il sapore del condimento, per un risultato finale sorprendente. E così i miei chicchi di riso hanno preso il verde brillante delle cime di rapa, e si sono poi ammantati del gusto rotondo e pieno delle burrate.

PREPARAZIONE: 15 min. COTTURA: 30 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: basso

Ingredienti per 4 persone

Per il riso

riso Carnaroli 320 g
burro 50 g + 50 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 70 g
burrata del Caseificio Montrone 2
acqua di cottura delle cime di rapa 1,5 l
speck (tagliato fine) 150 g

Per la crema alle cime di rapa

cime di rapa pulite 150 g *
olio extravergine d’oliva 50 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g
acqua di cottura delle cime di rapa 100 g
sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la polvere di speck

Disponi le fette di speck private del grasso e non sovrapposte su di una teglia foderata con carta forno e lasciale essiccare in forno a 85° per circa due ore. Una volta pronte, estraile dal forno lasciale raffreddare completamente, poi spezzettale con le mani e frullale con un cutter. Tieni la polvere di speck da parte*.

Per la crema alle cime di rapa

Pulisci le cime di rapa tenendo solo le cimette e le foglie più tenere e falle sbianchire per due minuti in acqua bollente salata; scolale bene (tenendo l’acqua di cottura da parte) e mettile in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio**. Strizzale per eliminare l’acqua in eccesso, tritale e mettile in un frullatore assieme all’acqua di cottura delle cime di rapa, all’olio, al Parmigiano, al sale e al pepe. Frulla il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea (non deve essere ne troppo densa ne troppo liquida). Tienila da parte coprendo la superfice a contatto con della pellicola trasparente.

Il risotto

Sciogli 50 g di burro in un tegame, aggiungi il riso e tostalo per un minuto mescolando a fuoco dolce; una volta tostato, aggiungi l’acqua di cottura delle cime di rapa poco alla volta fino a portarlo a due minuti prima delle fine della cottura e ricordati di lasciarlo leggermente asciutto. Una volta pronto il riso togli il tegame dal fuoco e mantecalo con i restanti 50 g di burro ed il Parmigiano grattugiato***. Unisci la crema di cime di rapa e mantecalo rendendolo cremoso e all’onda.

Componi i piatti

Disponi il riso in 4 piatti da portata. Trita la burrata e disponila sui piatti in mucchietti, cospargi con la polvere di speck per dargli quel pizzico di sapidità e croccantezza e servi il tuo riso alle cime di rapa con burrata e polvere di speck immediatamente.